上周，逛烘焙展之际，碰到好些朋友，都在问同一问题，即葡萄糖浆与麦芽糖浆究竟有啥不同，的确，这两年健康食品热度颇高，前段时间刚落幕的第十一届Foodaily全球食品饮料创新博览会，是以“聚力健康·重塑增长”为主题的，176位行业大咖以及3000多个品牌围绕该话题展开了深度探讨，在烘焙领域中，用糖浆替代蔗糖已然成为一种趋势，然而葡萄糖浆和麦芽糖浆到底要怎么选，许多人依旧摸不着头脑。这篇文章就帮大家彻底搞懂它们的区别。
生产工艺有什么不同
说起区别，根本之处在生产环节，这一点至关重要。以盐酸或硫酸作为催化剂，采用酸法工艺生产而出的是葡萄糖浆。麦芽糖浆呢，运用的是酶法工艺，采用的是生物酶制剂制备。其生产条件更为温和，对于设备的要求相比之下也更高。这恰似一种是类似“通过快速手段处理难解事物”这般的化学方法，另一种是如同“凭借精细操作完成细致工作”那样的生物转化，这两种方法导致后续糖浆在内的成分有着显著的差异，这和两种方法决定了后续糖浆内在成分的截然不同意思相同。
甜度热稳定抗结晶哪个更强
性能方面存在差异，这是做烘焙选料之际最应看重的。麦芽糖的热稳定性相较于葡萄糖高许多，其熬糖温度可达155℃，然而普通糖浆却根本无法承受此温度。这表明要是运用麦芽糖浆去制作硬糖或者需高温烘烤的饼皮，它不会随意褐变或者烧焦，成品颜色浅、透明度高，品相更佳。而葡萄糖浆的优势在于吸湿性相较蔗糖小，应用于糖果之中能够延长保质期，并且含有糊精成分，可使糖果更具韧性和强度，不易碎裂。需特别指出的是，麦芽糖浆所具备的抗结晶性极为显著，能够促使硬糖长时间维持干爽且新鲜的风味，而这恰好是葡萄糖浆所无法与之相抗衡的。
不同烘焙品种该用哪个糖浆
往实际运用里葡萄糖浆与麦芽糖浆的区别，可千万别把用途弄混淆了。制作硬糖、透明糖果以及需要长时间保存的糕点时，优先挑选麦芽糖浆葡萄糖浆与麦芽糖浆的区别，这是由于它的抗结晶以及耐热性能是最为出色的。而在面包发酵阶段，葡萄糖浆能够直接被酵母所用，加快产气，使面包体积变得更饱满、气孔更加均匀，防止因发酵不充分造成的紧实质地。此外，果酱果冻里常常添加的同样是麦芽糖浆，它能够有效地防止砂糖析出白霜，保水能力相当出色。选对了糖浆，不仅口感提升了，保质期也延长了，小细节蕴含着大道理。
倘若沿着该思路再度去瞧之前所提到的食品展，现今行业已然将健康化以及功能化视作关键变革方向。或许在下次烘焙产出新品之际，果敢地更替糖浆种类，这不光是口感全新体验 ，还能够凭借低糖低卡崭新卖点 ，于市场当中占据先机。你于做烘焙之时更偏向选用何种糖浆？有无碰到过选错糖浆致使翻车情形？欢迎于评论区分享你的经验以及配方 ，我们一同规避风险取得进步！认为文章有益切莫忘记点赞收藏转发给更多烘焙友人 ～。
