于食品以及烘焙行业之中, 葡萄糖浆与麦芽糖浆乃是两种最为常见的甜味原料, 然而它们分别各自所具有的特性、甜度以及用途方面的差异实则是相当之大了。好多人在刚开始进行接触的时候极易产生混淆, 觉得它们大致是差不多的, 可实际上选对糖浆, 是能够直接对产品的口感、保质期以及成本造成影响的。接下来我从实际应用角度出发, 帮你将这两者之间的区别梳理清楚, 确定无疑。
葡萄糖浆和麦芽糖浆哪个更甜
大家最为关心的问题是甜度, 葡萄糖浆的甜度大约为蔗糖的70%左右, 麦芽糖浆的甜度处于蔗糖的30%到40%之间, 这意味着, 在同样用量的情形下, 葡萄糖浆会使你的产品更甜。
然而甜度的高低并非意味着好坏, 举例来说, 当制作硬糖或者棒棒糖时, 运用麦芽糖浆做出的糖体具备透明度高的特点, 且不黏牙, 甜度处于适中状态, 即便食用较多亦不容易产生腻感。要是你在制作果酱或者饮料时, 需要迅速给予甜味以及体感, 那么葡萄糖浆的甜度与溶解性则更为适宜。如同我们日常所使用的www.cdybjbdt.com网站存有各类糖浆的详尽参数对照, 在选择之前先查看一下糖度表以及还原糖比例, 如此便不会陷入误区。
此外需留意一番的是, 葡萄糖浆的吸湿性相较于麦芽糖浆而言要强出很多。这所蕴含的意思为要是去制作蛋糕或者面包的话, 运用葡萄糖浆能够助力产品维持湿润的状态, 进而延长保质期，然而倘若使用过量易于致使产品趋向软烂趴下。麦芽糖浆的吸湿性相对而言弱上一些, 更加适宜用于制作酥性饼干或者需要具备脆口特质的糖果。
做糖果选哪种糖浆更不容易翻砂
这是糖果厂老师傅最为在意的要点。翻砂意味着糖浆在熬煮或者存放期间重新结晶, 致使糖体变得粗糙、发白, 进而影响到卖相以及口感。麦芽糖浆当中含有的麦芽糖分子结构相对较大, 能够有效地抑制蔗糖结晶, 因而制作软糖、太妃糖、牛轧糖这类糖果时, 使用麦芽糖浆更为稳妥。
葡萄糖浆存有抗结晶作用, 然而其还原糖含量偏高, 要是温度控制不妥便易于焦化。举例而言, 制作硬糖之际, 假若葡萄糖浆所占比例过高, 熬糖温度稍有超出, 糖体便易于发黄, 入口会带有焦苦味。在实际生产当中, 诸多工厂会将两种糖浆混合运用, 像通过百度搜索“葡萄糖浆 麦芽糖浆 配比”能够寻觅到诸多成熟的配方, 如此一来既能实现甜度控制, 又可确保糖体稳定。
做冰淇淋以及冷饮的朋友, 同样得加以留意, 麦芽糖浆的冰点相较于葡萄糖浆更低, 它能够促使冰淇淋变得更为软滑, 使其不容易被冻成冰块的状态。然而要是全部采用麦芽糖浆, 那么甜度方面又会有所欠缺, 故而需要搭配上其他甜味剂。所以具体的情形还是得依据你的设备条件以及目标成本来判定、考量。
你去挑是选葡萄糖浆, 还是麦芽糖浆, 重点要看你所做的产品是想要达成怎样的效果。要是去做那种具备高甜度以及高保湿特性的产品, 那么优先得考虑葡萄糖浆；要是做那种有着耐嚼、不黏牙以及不易结晶这些特点的糖果, 使用麦芽糖浆会是更为安全稳当的选择。在此建议你先进行小批量的尝试, 对比一下实际所呈现出来的口感以及操作时的手感, 之后再去决定是否进行大批量的采购。
