跟我们平常所食用的鲜食葡萄存在很大差异的酿酒葡萄, 其具备的一些共同特性决定了它的酿造潜力, 这些特性聚焦于果实的内部结构、糖酸平衡以及果皮风味物质方面, 倘若你对葡萄酒的品质予以关注, 知晓这些共性会具有很大助益。
果粒小皮厚籽多
酿造葡萄酒所用的葡萄,其最突出的外观特性是果实颗粒通常偏小酿酒葡萄的共同特点, 且果皮相对而言更为厚实。这并非视为缺点, 相反却是酿造出优质美酒的关键所在。缘由是葡萄酒的色泽、单宁以及绝大部分的风味成分, 皆蕴藏于葡萄皮里面。葡萄皮越厚, 所能萃取出的色素以及单宁数量就越多, 进而使得酒体结构更为坚实。果实颗粒小表明葡萄皮与果肉的比例更高, 自然浓缩程度也就更佳。
并且, 用于酿酒的葡萄, 有着通常较多的果籽, 籽当中同样存有单宁。虽说在酿酒期间, 会尽可能地防止压碎籽, 以此避免释放出苦味, 然而适量存在于籽内的单宁, 能够为酒增添更多的层次感。就拿赤霞珠这种典型的酿酒品种来说, 你一旦看到它的果粒, 便会发现其具有小、呈现圆形、皮厚的特点, 这完全契合上述所说的标准。
糖分高酸度也高
存在着这样另一个核心特点, 那就是酿酒葡萄的糖度很高, 同时酸度也很高。之所以糖分会高, 是源于酵母要将糖去转化为酒精, 要是糖分不足的话, 如此酿出来的酒其酒精度就会偏低, 而且口感也只会显得偏淡。然而仅仅有甜味是不行的, 这酸度作为骨架, 可以支撑起酒所具有的新鲜感, 进而防止酒尝起来只会过度甜腻或者显得无趣哟。
就像雷司令这般品种, 虽说糖度积攒极为高, 然而它依旧能够维持相当好的天然酸度, 这正是它能够酿制出具备强大陈年潜力葡萄酒的缘由所在。而鲜食葡萄常常追求入口有着甜意、酸度较低, 这恰恰是酿酒葡萄与之背道而驰的地方。它们务必达成高糖与高酸同时存在, 才能够确保酒精以及口感的平衡。许多葡萄园需要对产量加以控制, 人为地对葡萄藤施加压力,目的在于让葡萄更为集中地积累糖分与风味酿酒葡萄的共同特点, 而非仅仅是生长出个头大的果粒。
风味浓郁集中度高
非常丰富的酿酒葡萄的风味物质, 极为准确地构成了它们同普通水果相区分的最为根本之处, 这些风味归源于果皮以及果肉当中的上百种芳香化合物, 其中涵盖花香、果香、草本乃至矿物质气息, 并且, 这些风味并非单纯的叠加, 而是彼此相互交融之后构造出复杂的层次。
种植环境直接对风味的集中度产生影响, 气候会影响葡萄的风味积累, 土壤会影响葡萄的风味积累, 光照也会影响葡萄的风味积累。比如说, 在凉爽产区种植的酿酒葡萄, 一般酸度较为明亮, 会带有青苹果或者柑橘类的香气；而在温暖产区的葡萄, 则会更多地发展出黑色浆果以及巧克力的味道。你可以在一瓶好酒里面, 喝到当年那个年份的雨水的味道, 还可以喝到当年那个年份的阳光的味道, 这便是风味集中所具有的魅力。酿酒葡萄并非是为了让人一口吃掉, 而是要把整个生长季的故事都浓缩进每一滴酒液当中。
那些共同具备的特点, 致使酿酒葡萄演化成了一种独一无二的农产品, 它们并非缘由满足口腔瞬间即逝的愉悦感而诞生, 而是旨在历经发酵、陈酿的过程, 进而转变为更为繁杂、更能撼动人心弦的饮品。当你下一次拿起酒杯之际, 你会愈发明晰那杯中一抹深沉的紫红色之下, 究竟蕴含着多少精确的生物学设计。
