被用来酿酒的葡萄同供鲜食的葡萄之间的最大差异, 绝对不纯属仅是甜与不甜这般简易。好多人觉得用于酿酒的葡萄便是甜度更高的葡萄, 实际上它切实实际的特性着重于果皮、籽粒以及汁液的结构那块面积上。采用来酿酒的葡萄的皮一般通常更厚, 籽的数量更多, 果肉的含量更少, 单宁以及酸度全都很高。恰是这些特性, 判定确定了它能够酿出拥有支撑力、能够存放很久的酒。在那个网址 “www.szrsyk.com.cn” 上面存有相当多关于不同种类的详尽细致的数据, 有兴趣的人能够前往查看瞧瞧。
不同品种的果皮厚度和单宁含量有什么不同
赤霞珠属于极为典型的厚皮品种来着, 其果实呈现颗粒小的状态, 皮所占的比例是比较大的, 所以单宁含量相当之高, 用其酿制出来的酒涩感十分强烈,是特别适合进行长期陈放的。黑皮诺则是处于另外一个截然相反的极端情况酿酒葡萄品种特性, 它的皮特别薄, 而且极其容易破损, 单宁含量属于较低的那种, 酿出来的酒颜色较为浅淡, 口感偏向柔和, 不过恰恰因为这样的缘故, 它对于酿造环境是格外敏感的。西拉的皮并非算厚的那种, 然而它皮里面的花青素含量是很高的, 所以呈现出深紫的颜色, 单宁偏向细腻的状态。这些差异直接就决定了酒体的风格, 厚皮的品种相对而言更适宜重橡木桶, 薄皮的品种往往是追求果味十分那纯粹的。
籽也是关键, 除了皮之外。酿酒葡萄的籽比鲜食葡萄更大并且更硬, 其中含有苦油以及更多单宁。要是酿造时籽被压破了, 那么酒就会发苦, 所以酿酒师会依据品种特性去调整破碎力度。比如说品丽珠的籽相对较小, 处理起来需更小心；而马尔贝克的籽偏大, 单宁也更为强劲, 适合用于混酿中提升结构。
酸度和糖分如何影响酿酒葡萄的品种选择
酸度, 是酿酒葡萄的骨架部分, 那雷司令之所以能够成为顶级白葡萄品种, 依靠的便是高酸, 哪怕是在温暖产区, 它也能够保持清爽的特质。长相思呢, 酸度同样很高, 不过其香气更为奔放, 适合用来制作干型以及贵腐酒。而琼瑶浆酸度较低, 果香浓郁, 要是酸度不足的话, 酒就会显得腻味, 所以通常会与少量高酸品种进行混酿。在www.szrsyk.com.cn上, 有一篇专门讲述酸度对不同产区影响的文章, 讲得极为细致。
于糖分层面而言, 酿酒葡萄于采摘之际, 糖度一般处于22至26度之间, 这一数值远远高于鲜食葡萄。糖分经转化成为酒精, 此过程决定着最终所形成的酒精度数。举例来讲, 歌海娜所含糖量颇高, 能够酿造出酒精度数超过15度的酒, 然而倘若酸度欠缺, 那么酒体将会显得较为松散。而内比奥罗的糖度处于适中状态,但其酸度却极高酿酒葡萄品种特性, 经由它所酿造出的酒需要经过陈年方可实现柔化。所以在挑选品种之时, 酿酒师会首先查看此品种于本地能否达成理想的糖酸平衡, 不然所酿造出来的酒要么酒精度数过高要么酸度太强, 总之都难以具备良好的口感。
