提起用于酿酒之事葡萄的酿酒品种要求出汁率，许多人的最先反应乃是葡萄所具有的品种以及酿酒时所采用的工艺，然而就我靠着有着多年的酿酒方面经验而言，存在着一个数据常常是被人们给忽略掉了可是却又至关重要，此数据便是出汁率。所说的出汁率，简便讲解就是经过压榨之后得出的葡萄汁重量在葡萄总体重量里所占有的百分比。这个数字直接地对产出效率以及酿造成本作出决定，国产葡萄的出汁率一般是处于72%到75%之间，而诸如霞多丽这般的白葡萄品种，其出汁率能够达到高达81.3%。那么问题紧接着就来了，酿酒所选用的品种到底对于出汁率有着怎样的硬性要求呢？之后，我会将几点核心标准归纳出来葡萄的酿酒品种要求出汁率，期望能够为进入这个行业的朋友给予一个明晰的参照。
什么样的出汁率才够格
酿酒行业里，出汁率不存在那种一刀切的绝对标准，不过呢，有一条被公认的“及格线”，那就是72%。市面上的多数优质酿酒品种，都能够稳定保持在这个水平之上。要是低于这个数值，那就意味着同样的葡萄所产出的酒液明显会偏少，生产成本会直线往上升。最近这两年，我在展会上跟不少酒庄同行进行了交流，大家越来越关注“公斤产出”这个方面。www.cdybjbdt.com上面有不少业内的分析文章，其比较了不同品种的出汁率差异，有时候，选择高产量的品种可比一味地追求名庄葡萄更加具备性价比。
品种本体的先天决定因素
各个不同的品种，其出汁率所存在的差异，在很大的程度上，源自于葡萄自身的果肉结构。酿酒葡萄跟鲜食葡萄并不相同，它的果粒比较小，果皮相对厚，然而果肉却相对较少，每一颗葡萄当中，糖分以及单宁的浓度更高。就拿赤霞珠来讲，它的果粒长得紧实，出汁率稳定处于72%左右；而霞多丽的果肉更多一些，纤维更少一些，出汁率能够高出差不多10个百分点。葡萄的果皮厚度、籽粒大小，也会直接对榨汁效果产生影响，这些性状是由品种所决定的，后天很难进行大幅度的改变，所以在选品的时候就得心里有数。
水肥管理和田间调控的作用
达成乃至冲破品种的理论出汁率与否，依靠的是田间入微的精细耕耘。今年我于宁夏贺兰山东麓产区开展考察活动时察觉到，有着好些酒庄开始切入水肥一体化智能系统作支撑，依据葡萄生长态势精确施行灌溉和施肥作业，于果实膨大期间适度控制水分供应，如此便可增添果实之中干物质所占比例状况，反倒使得出汁率变得更为平稳可靠。钾元素针对葡萄的出汁率存在显著明确的影响作用，借助科学恰切的方式补充钾元素，不但能够增添葡萄所含糖分数量及其百粒果实重量，还在一定程度上能够提升葡萄榨汁呈现的实际效果。所以可以这么讲，出汁率并非单纯依据品种便可判定的固定不变的数字情况，只有管理措施得以有效跟进，品种所潜藏的内在能量方可充分释放出来。
把握好出汁率跟风味的平衡点
不能走追求出汁率达到极端的路。高汁率看上去是好的，可是要是以牺牲风味物质作为代价，那么这就是得不偿失的情况了。葡萄皮当中的单宁以及色素，还有果肉之中的酚类物质，这些才是葡萄酒的灵魂所在。我在榨季始终坚持“把品质当作前提来控制产出”，宁可让出汁率降低三个百分点，也要确保原酒的风味骨架是完整的。在宁夏智慧葡萄园项目里，酿酒师借助智能温控系统达成了品质稳定，这恰好证实了一个道理——稳定相较于单纯的高产而言是更重要的。做酒是做风味，并非做水。
于你酿酒的实践进程当中，可曾遇见过那种耗费了高昂价格去购置优质葡萄，然而出汁率却远比预期要低的让人苦恼情境之处？诚挚欢迎于评论区域尽情畅谈你自身的真切经历，同样也千万不要忘记去点赞并且分享给同行的酒友们！
