用于酿酒的葡萄, 跟我们平常所食用的鲜食葡萄, 存在着很大的差异。它们的个头比较小, 它们的外皮偏厚, 它们的籽也较多,然而酿酒葡萄的共同特点, 恰恰是这些表面上似乎“不太招人喜欢”的特性, 使得它们能够酿造出品质优良的葡萄酒。赤霞珠也好, 黑皮诺也罢, 任何一种用于酿酒的葡萄, 在糖分方面, 在酸度方面, 在单宁方面, 以及在风味物质方面, 均具备一些共通的规律。
皮厚籽多糖分高
酿酒葡萄具备的最为显著的特征即为果皮厚实, 果肉呈现紧实状态, 并且籽的数量特别多。果皮厚这一情况表明其蕴含着更多的色素以及单宁, 而这正是红葡萄酒颜色以及涩感的来源之处。举例来说, 赤霞珠的皮极其厚, 所酿造出的酒颜色深邃, 结构强劲有力。葡萄籽同样属于优质之物, 虽说食用起来带有苦涩味道, 然而经过发酵浸渍之后会释放出柔和的单宁, 用以支撑酒体的骨架结构。
有一个硬指标是糖分高, 酿酒需要将糖分转化为酒精, 故而酿酒葡萄的成熟度相当关键, 一般情况下酿酒葡萄的糖度处于22至26白利度之间, 相比鲜食葡萄高出许多, 高糖分再加上高酸度才可以保证发酵后酒精度适宜、口感平衡, 如若你切开一颗酿酒葡萄, 会发觉汁水特别黏稠, 这是糖分浓缩的体现, www.xysjyywxh.com上存在诸多有关不同品种含糖量的对比数据, 可供参考。
风味浓郁适合陈年
酿酒葡萄具真正关键的价值, 此价值在于风味物质的积累, 它们存有大量酚类化合物, 还有足量芳香物质, 这些成分于发酵以及陈酿过程里会转变为复杂的香气, 像黑皮诺闻着有草莓的味道, 也有覆盆子的味道, 西拉带有黑胡椒的气息, 也带有紫罗兰的气息, 这些风味并非人为添加的, 乃是葡萄自身在生长进程中从土壤、气候里吸取转化而来的。
更加关键的是, 用于酿酒的葡萄拥有颇为出色的陈年潜在能力。由于单宁的含量处于较高水平, 并且酸度较为充足, 所以葡萄酒能够在瓶中进行缓慢的演变发展, 时间越久香气越发浓郁。存在一些处于顶级水准的葡萄园之中的老藤葡萄树, 其产量相对较低, 然而风味却极度浓缩, 经由它们酿造而成的酒能够存放几十年的时间。这与鲜食葡萄是全然不一样的, 鲜食葡萄放置短短几天便会坏掉, 而酿酒葡萄的那种“生命活力”则体现在酒液内部。在挑选酿酒葡萄的时候, 业内行家会去查看果粒的大小,通常情况下酿酒葡萄的共同特点, 果粒越小风味往往越发集中, 这也正是一些精品酒庄特意对产量加以控制的缘由所在。
