许多友人首次试着自行酿造葡萄酒, 满心期待地拿30斤葡萄开展工作, 然而最终却以失利告终。实际上这种状况极为常见, 葡萄酿酒看上去简易, 可不料每一个步骤细节都极易出现差错。我任职于方城葡萄酒博物馆好些年了, 目睹过海量类似的事例, 今儿就来探讨一下失败背后的真切缘由。
是不是葡萄本身就不对劲
诸多的人觉着只要是葡萄便能够用来酿酒, 实际上品种以及成熟度是极其关键的。你所使用的那30斤葡萄倘若为超市所购买的鲜食葡萄, 那么其天然含糖量常常是不足够的, 发酵一后酒精度数难以上去, 反倒容易转变为酸并且发生变质。鲜食葡萄表皮之上的野生酵母菌群也是不稳定的, 极易被杂菌抢占先机。
有的朋友为求简便, 将买回来的葡萄直接冲洗好多回, 把表层的天然酵母全给冲没了。之后即便有加商业酵母, 然而容器却没有充分消毒, 致使杂菌早就占据了优势。我曾见到一位大叔, 用塑料桶去装30斤葡萄, 并且没预留排气口, 到了第三天桶就鼓起来进而变形了, 打开之后有一股酸臭味。这般的失败常常是操作流程出现了差错, 和葡萄自身关联不大。
如需提升成功率, 提议挑选酿酒专用葡萄, 像赤霞珠这种, 巨峰也可以, 不过要把控成熟度。清洗之际尽量不要用水冲, 采用软布轻轻擦拭表面即可。容器最好选用玻璃坛子或者食品级塑料桶, 提前拿开水烫过之后晾干。
发酵过程是不是没管对
许多人将葡萄加糖捣碎后便搁置一旁不再理会, 这实际上是失败极易出现的区域。发酵需要稳定的温度, 在20至28度这个范围最为理想。若放置在阳台暴晒, 白天温度会飙升至35度以上,酵母会被烫死；夜晚温度又会降至15度以下30斤葡萄酿酒失败, 发酵就会停止, 糖分转化不彻底, 最终不是味道发酸就是甜得很不自然。
我曾碰到一位女士, 30斤葡萄发酵至第五天之际, 她每日都要将盖子打开并搅拌三次, 然而氧气进入过多, 致使醋酸菌活跃起来, 整桶酒转变为了葡萄醋。正确的做法是, 前期每日压帽一两次, 不过不可频繁开盖, 后期应尽量密封以减少与空气的接触。发酵时间并非越久就越好, 主发酵一般为7到10天, 当看到气泡显著减少、葡萄皮沉到桶底时, 便能够进行过滤了。
另外, 加糖的量并非是越大量就越好, 有许多人认为三十斤葡萄添加十斤糖会更香醇, 实际上糖量过多反倒会对酵母的活性起到受限作用,在发酵的后半部分极易出现停滞不前的状况30斤葡萄酿酒失败, 一般而言十斤葡萄添加一点五至二斤糖便已足够, 糖的种类最好选用白糖或者冰糖, 切勿使用蜂蜜或者红糖, 因为杂菌产生风险过高。
