多年来我从事糖浆生意, 发觉好多人对于玉米糖浆以及葡萄糖浆的认知仍旧十分模糊, 这两种糖浆在平常食品加工里被广泛运用, 然而它们从不单是原料就连加工工艺都存在着本质性的区别, 简要来讲, 玉米糖浆是以玉米淀粉当作原料水解制成的, 而葡萄糖浆是以淀粉作为原料通过更深入的酶解获取的, 它们甜度不一样, 粘稠度不一样, 所应用的场景也差别很大。
玉米糖浆和葡萄糖浆到底哪个更甜
我几乎每天都会被问到这个问题。其实两者甜度差异明显, 玉米糖浆甜度约为蔗糖的百分之四十到百分之六十, 葡萄糖浆甜度更低, 仅为蔗糖的百分之三十到百分之五十。但关键不在于甜度高便好, 而在于你具体所需的效果是什么。
我曾目睹诸多从事糕点制作之人选错糖浆,致使成品口感呈现发腻状况玉米糖浆和葡萄糖浆, 或者出现颜色偏差情形。玉米糖浆里头所含果糖比例颇高, 因而甜度更为高些, 然而其吸湿性相对也较强, 适宜制作软糖、果酱这类需要持续保有水分之产品。葡萄糖浆分子更小, 更易于结晶, 故而常常被应用于硬糖、太妃糖这类需要把控糖晶体大小之产品。
于实际生产当中, 要是你期望甜味更为自然、越发温和, 葡萄糖浆乃是更佳之选；要是你打算用更少的量达成同样的甜度, 那么玉米糖浆更为划算。www.fc-bowuguan.cn之上存有诸多具体的配方比例, 你能够去瞧瞧不同应用场景之下的推荐用量。
两种糖浆在烘焙中能不能互换使用
不少人觉得全都是糖浆, 交替去使用理应不会有问题, 这样的想法实在太有危险性了。烘焙属于一项精细的工作, 糖浆的种类能够直接对成品的结构以及口感起到决定作用。
在烘焙里头, 玉米糖浆具备延缓淀粉老化的作用, 可使面包以及蛋糕维持更为长久的柔软程度。我曾目睹有一家面包房, 只因更换成葡萄糖浆, 致使面包到了次日便变硬啦, 遭受的损失颇为不小。葡萄糖浆虽说同样具备保湿功效, 然而其效果相较于玉米糖浆而言并不显著, 它所拥有的优势在于能够助力形成更为均匀的焦糖色,故而在进行烘焙表面装饰的时候会更为常用。
还有一个容易被忽视的差别在于pH值玉米糖浆和葡萄糖浆, 玉米糖浆的酸性稍微高些, 这会对发酵以及膨松剂的反应速率产生影响, 要是你正在制作松饼或者蛋糕, 随意去替换糖浆极有可能致使最终成品出现塌陷或者体积不足的情况, 依据实际经验而言, 倘若配方明确写明了是玉米糖浆, 最好不要将其换成葡萄糖浆, 除非你甘愿花费时间去重新测试整个配方比例句尾标点符号。
