五月中下旬的时候，第二十八届中国国际焙烤展览会会举行，紧接着第二十九届中国烘焙展览会也会在上海举行葡萄糖浆和水饴的区别，之后到广州举行，那个时候会有超过两千三百家企业带着新的产品来参加展会，健康烘焙与清洁原料变成了行业里面热门的词汇。各种有着创意属性的甜品越来越受到大家的喜爱，可是好多朋友在家里做烘焙的时候，发现配料表里面的葡萄糖浆，还有水饴，它们看起来相像，名字听起来也相像，就随便混合着使用，结果做出来的糖霜没有凝固，或者做出来的糖果口感发硬。今天我就要把这两种常见的甜味剂之间的区别讲解清楚。
为什么水饴比葡萄糖浆贵那么多
两者工艺复杂度直接被价格差异所反映，工业葡萄糖浆生产路线是这样的：玉米淀粉加上水，经酸或者酶水解，过滤后浓缩呈现，大规模量产状态，成本极其低廉，水饴犹如一门传统手艺，它把大米或者糯米当作原料，凭借麦芽里的天然酶缓缓糖化，接着经过滤、浓缩精制成就，加工周期漫长，出糖率也低许多。一系列行业数据表明出，尽管结晶葡萄糖在近些年价格持续偏向弱势，然而麦芽糖浆与果葡糖浆的成交商谈空间正于增大。正是这些在工艺成本方面存在的差异，正是这些于原料品质方面存在的差异，使得水饴的身价显著高于普通葡萄糖浆。
水饴一定能做出水润润的甜品吗
有不少人购买水饴，是冲着它那“保水且柔软”的口碑去的。在这背后，是两者成分存在差异从而发挥着作用。葡萄糖浆的主要成分乃葡萄糖，其甜度大概仅有蔗糖的六到七成，保水性能一般，易于结晶，经过烘烤后质地偏向酥脆干结。水饴主要含有的是麦芽糖，麦芽糖的甜度更低，然而吸湿性却极强，能够将水分牢牢锁住，故而制作出来的糖果柔韧不会发硬，牛轧糖的拉丝效果也会更佳。先说麦芽糖浆的应用，此种应用里，它所具备的保水性，以及抗结晶特性，特别适宜日式和果子、糖果这类，对柔软度有着较高要求的产品，而这一点，普通葡萄糖浆是很难将其替代的。
健康低糖时代该选哪种糖浆
当下，消费者针对配料表的考察越发精细，有报告表明，80%的消费者把健康视作购买烘焙食品的关键因素之一，低糖以及清洁标签透明化已然成为行业创新的核心所在，可以为广东省食品安全领域提供有力支撑。为了回应市场对于清洁且安全原料需要，广东省已启动《烘焙产品清洁食品原料技术规范》的制定工作。就这两种糖浆来说，葡萄糖浆通常在工业一类饼干、糖果里用来做填充剂，健康属性相对处于中立状态。而水饴凭着自然原料以及传统的生产理念，比较容易获得追求清洁标签消费者的青睐。但是需要留意的是，市场上那些号称“水饴”的产品，其品质存在着高低不一的情况葡萄糖浆和水饴的区别，部分商家很有可能在产品名称方面耍手段，所以在进行购买的时候，务必要认真仔细地核对配料表。
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